Engagement

La Cancalaise maîtrise toutes les étapes de la filière.

En étant présent sur les bateaux, mais aussi tout au long du process de fabrication de nos produits, et ce jusqu'à leur conditionnement, nous pouvons garantir à nos consommateurs des produits d'une très grande qualité.

Les produits de La Cancalaise sont des produits que nous avons suivis, travaillés et surveillés depuis la mer jusque dans vos assiettes !
ostreiculteurs Ostréiculteurs conchyliculteurs Conchyliculteurs pecheurs Pêcheurs

L'art d'élever les huîtres

La Cancalaise propose deux variétés d'huîtres :


L'HUÎTRE PLATE : la Belon de Cancale



C'est une huître de forme arrondie à la chair ferme et blanche, nuancée de gris ou de brun. Consommée aussi bien crue que chaude, elle a une saveur unique et particulière de noisette. Très fine en bouche, c'est un mets d'exception.

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La Cancalaise propose deux variétés d'huîtres :


L'HUÎTRE PLATE : la Belon de Cancale



C'est une huître de forme arrondie à la chair ferme et blanche, nuancée de gris ou de brun. Consommée aussi bien crue que chaude, elle a une saveur unique et particulière de noisette. Très fine en bouche, c'est un mets d'exception.

Après le captage du naissain réalisé dans la Baie de Quiberon, les huîtres plates sont élevées dans la Baie du Mont Saint-Michel et cultivées en eaux profondes (au delà de 16 m) dans des zones ne découvrant pas, à la flore abondante, oxygénée par de puissants courants. L'exploitation de ces parcs en eaux profondes est faite par «bateaux-drageurs ». Une fois calibrées puis triées à la main, elles sont conditionnées dans des bourriches.

L'huître plate est classée par ordre de poids, auquel correspond une numérotation inversement proportionnée. Le plus grand numéro désigne la plus petite taille. Cette classification démarre à 40 g et va jusqu'à 150 g pour une N° 0000, quasiment introuvable sur les étals, elle se nomme «pied de cheval».

Voici les principaux calibres : n°0 = 85g, n°1 = 75g, n°2 = 65g, n°3 = 55g, n°4 = 45g

L'HUÎTRE CREUSE de Cancale : fines de claires et spéciales

Comme sur de nombreux bassins français, il existe 2 types d'huîtres sur Cancale :
· Huître fine de claire : Taux de chair entre 7 % et 10%
· Huître Spéciale : Taux de chair entre 10,5% et 12%

Une huître délicieuse qui a de quoi séduire les palais des plus fins gourmets. Elle possède une robe beige très claire aux bords foncés, elle est réputée pour son parfum iodé et sa chair à la fois ferme et souple.

Pour l'huître creuse de Cancale, l'élevage est différent. Cela commence par le captage du naissain. Les ostréiculteurs disposent des collecteurs propres et lisses (tuiles, ardoises) sur les lieux de reproduction afin que les larves viennent s'y fixer. Au bout de six à neuf mois,ces jeunes huîtres sont séparées des collecteurs pour être ensuite transportées jusqu'en Baie de Cancale et poursuivre leur croissance dans les eaux claires de la Baie du Mont Saint-Michel.

C'est après 18 mois, que les huîtres sont disposées sur des tables surélevées dans la zone de marnage. Les poches sont retournées régulièrement pour favoriser le coffrage (épaisseur et durcissement de la coquille). Les huîtres sont contrôlées, triées et remises successivement dans des poches adaptées à leur taille, afin qu'elles puissent profiter pleinement des bienfaits du renouvellement du plancton et grossir. Une fois calibrées, elles sont conditionnées manuellement dans des bourriches serties en bois.
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L'art d'élever les moules

La culture sur bouchots est une technique d'élevage sur pieux, placés sur l'estran (ou zone de marnage), où les marées sont parmi les plus fortes d'Europe. Les bouchots sont alternativement couverts et découverts par les marées, ce qui permet d'obtenir des moules très résistantes et de qualité supérieure.

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La culture sur bouchots est une technique d'élevage sur pieux, placés sur l'estran (ou zone de marnage), où les marées sont parmi les plus fortes d'Europe. Les bouchots sont alternativement couverts et découverts par les marées, ce qui permet d'obtenir des moules très résistantes et de qualité supérieure.

C'est en février que débute le captage du naissain. Des cordes de fibres naturelles de coco sont tendues sur la Côte Atlantique, sur les lieux de reproduction des moules. Les larves, transportées par le courant, développent des minuscules filaments (le byssus) et viennent s'accrocher à ces collecteurs.

Puis, l'élevage sur bouchot commence…. Les cordes sont ensuite transportées en Baie du Mont Saint-Michel où elles sont déposées sur des installations de prégrossissement. Ensuite, elles sont enroulées autour des pieux pour grossir et recouvrir progressivement les bouchots pendant une durée de douze à dix-huit mois.

Enfin, la récolte débute en général en Juillet, dès lors que le collectif AOP a décidé de la date d'ouverture en fonction de critères de qualité stricts. Grâce à des engins amphibies, les mytiliculteurs peuvent récolter les moules dès que la marée découvre la tête des pieux. Elles sont détachées des pieux puis ramenées au port et stockées dans des bassins d'eau de mer. Ensuite elles sont dégrappées, lavées puis triées manuellement.

Les Moules de bouchots la Baie du Mont Saint-Michel - classée au patrimoine mondial de l'UNESCO - sont les premiers produits de la mer à obtenir une Appellation d'Origine Protégées. Elles sont reconnues pour leur chair onctueuse et orangée et leur saveur unique légèrement sucrée. Ces moules sont caractérisées par une coquille lisse et foncée, de forme régulière.

La Cancalaise sélectionne aussi des moules de bouchots de qualités issues de différents bassins de production français (Saint Brieuc, Chausey, Côte d'Opale,...)
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Et si on parlait de pêche ?

La Cancalaise compte également des spécialistes de la pêche au casier et propose des araignées de mer, du bouquet, des bulots, des étrilles, des homards ou encore des tourteaux...

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La Cancalaise compte également des spécialistes de la pêche au casier et propose des araignées de mer, du bouquet, des bulots, des étrilles, des homards ou encore des tourteaux...

Cette technique de pêche sélective nécessite une parfaite connaissance des fonds marins, courants et cœfficients de marée. En fonction de l'espèce recherchée, on utilise des casiers de forme et de poids différents avec des appâts adaptés.

Les marins pêcheurs partent pour la journée ou pour plusieurs jours et suivent les courants et leur instinct pour trouver les meilleurs sites en mer. Une fois les casiers appâtés, ils peuvent être mouillés individuellement ou en filière. Les casiers sont signalés en surface par une bouée à chaque extrémité repérée par l'immatriculation du bateau. Le relevage est effectué après avoir laissé pêcher les casiers pendant un temps variable en général une nuit.

Cette technique est respectueuse des habitats et n'abîme pas les fonds marins. La qualité des produits ramenés à bord est excellente, l'ensemble des individus restant vivants dans les pièges.
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