Elaborée par le chef étoilé, Jean-Marie Baudic et le Centre culinaire Conseil

Étapes :

1. Ouvrez les huîtres et égouttez-les dans une passoire.
2. Epluchez la poire, coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis pochez-la dans un mélange d’eau, de vinaigre de cidre, de thym et d’ail environ 20 minutes à couvert.
3. Laissez la poire refroidir dans le jus de pochage.
4. Blanchissez les feuilles de cresson dans l’eau bouillante 2 minutes (gardez quelques feuilles de côté pour la finition). Puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez puis mixez les feuilles de cresson avec un trait d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en fonction de votre goût.
5. Torréfiez dans une poêle, avec de l’huile d’olive, les graines de sarrasin pour les faire éclater. Égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Hachez finement les deux choux et mélangez avec les graines de sarrasin, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.
7. Ciselez la ciboulette et l’échalote.
8. Hachez les huîtres et ajoutez les échalotes, les cerneaux de noix, la ciboulette, une demi-poire au vinaigre coupée en brunoise et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en fonction de votre goût.
9. Dans un cercle, dressez le couscous de chou-fleur puis le tartare d’huître.
10. Ajoutez par-dessus une jolie feuille de cresson, des bâtonnets de poire au vinaigre et servez avec le jus de cresson.

Elaborée par le chef étoilé, Jean-Marie Baudic et le Centre culinaire Conseil

Étapes :

1. Mettre le vin blanc dans une grosse casserole avec les échalotes émincées, l’ail haché, quelques tours de poivre du moulin, portez le tout à frémissement puis ajoutez les moules préalablement rincées et égouttées.
2. Couvrez et laissez cuire environ 6 minutes en remuant fréquemment. Une fois les moules ouvertes débarrassez dans un plat.
3. Décortiquez les moules et réservez-les dans leur jus de cuisson préalablement filtré.
4. Pour la pâte, mélangez la farine avec le parmesan. Ajoutez les dés de beurre.
5. Bien mélanger puis incorporez l’œuf et malaxer afin d’obtenir une pâte homogène.
6. Laissez reposer la pâte 1h au frigo puis l’étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
7. Confectionnez des disques de 10 cm de diamètre puis cuire au four pendant 15 minutes à 160°C.
8. Epluchez les oignons puis émincez-les finement.
9. Faites revenir les oignons à l’huile d’olive dans une grande casserole à feu vif, jusqu’à obtenir une couleur blonde. Mouillez avec la sauce soja et le jus de moule. Puis ajoutez la feuille de laurier et laissez compoter à frémissement pendant 45 minutes.
10. Ouvrez la grenade et récoltez les graines.
11. Pour le dressage, disposez en dôme la compotée d’oignons et ajoutez les moules dessus. Enfin, passez au four 10 minutes à 150°C avant de servir.

Étapes :

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Lavez et hachez les épinards puis les cuire dans une poêle sans ajout de matière grasse, laissez cuire environ 5/10min jusqu’à évaporation de l’eau. Egouttez les épinards.
• Battez les œufs entiers avec la crème. Ajoutez la rillette et le chèvre frais, bien mélanger. Ajoutez les épinards et assaisonnez.
• Déroulez la pâte feuilletée et la déposer dans un plat à tarte. Versez la préparation.
• Cuire 35min à 180°C

Étapes :

1. Portez à ébullition le bouillon dans une casserole, puis le maintenir à feu très doux.
2. Dans une casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive et faites fondre les oignons pelés et émincés pendant 3 minutes (feu moyen).
3. Epluchez l’échalote et pelez le céleri-rave. Ajoutez l’échalote, la courgette et le céleri émincés. Faites revenir 5min.
4. Ajoutez le riz, mélangez puis ajoutez le vin blanc et mélangez de nouveau pendant 2min pour que le riz soit légèrement translucide.
5. Versez une louche de bouillon et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. Renouvelez l’opération en ajoutant le bouillon louche après louche pour que le riz cuise.
6. Mélangez la ricotta avec le sel, poivre, l’aneth ciselée et le jus de citron.
7. Ajoutez cette crème en fin de cuisson et la mélanger au risotto. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
8. Coupez les pavés de truite pour obtenir de belles tranches d’environ 5mm d’épaisseur.

Étape

1. Préchauffez votre four en mode grill.
2. Hachez très finement la gousse d’ail.
3. Coupez 3 belles tranches de pain de campagne, versez un filet d’huile d’olive sur chaque tartine, puis grattez les avec l’ail haché. Passez les tartines au four environ 5min.
4. Coupez les tomates et la mozzarella en rondelles.
5. Sortez les bruschettas du four, et étalez immédiatement la rillette. Déposez ensuite les rondelles de mozzarella et de tomates, en alternant 1 tranche sur 2. Assaisonnez avec la fleur de sel et le mélange 4 baies.