Étapes :
- Laissez dégorger les coques dans de l’eau salée pendant au moins 2h. Puis les nettoyer plusieurs fois à l’eau froide en remuant constamment. Rincez les moules à l’eau claire.
- Coupez le chou-fleur en petits bouquets. Faites-le cuire 15min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-le et plongez-le dans un bac d’eau froide pour stopper la cuisson.
- Réchauffez pendant 5min la moitié des bouquets de chou-fleur dans un fond d’eau avec une pincée de safran. Bien mélanger pour les colorer d’une belle teinte jaune.
- Émincez les échalotes et faites-les suer dans une casserole dans le beurre, sans les colorer. Mouillez au vin blanc et portez à ébullition 1min.
- Ajoutez les moules et les coques, laissez cuire environ 5min à couvert, en mélangeant.
- Pendant ce temps, versez la soupe de Cancale dans une casserole et y ajouter le jus de cuisson des moules et coques puis faites chauffer l’ensemble.
- Pour le dressage, mettre la soupe dans une cassolette, déposez quelques moules et coques décortiquées dans chaque cassolette, ainsi que des petits bouquets de chou-fleur nature et safranés en alternance.