Huîtres plates pochées en coquille, pulpe de citron confit, purée de céleri rave au curry

Elaborée par le chef étoilé, Jean-Marie Baudic et le Centre culinaire Conseil

Étapes :

1. Portez dans une grande casserole 5L d’eau à ébullition ; plongez 30 secondes six huîtres puis les rafraîchir dans de l’eau glacée (renouveler l’opération 4 fois).
2. Ouvrez-les et réservez au frais (ne pas jeter les coquilles qui serviront au dressage).
3. Epluchez et taillez le céleri en cubes. Faites-le cuire avec le lait et le curry dans une casserole à couvert environ 20 minutes.
4. Egouttez le céleri puis mixez-le avec de l’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement en fonction de votre goût.
5. Coupez les champignons shitaké en morceaux puis faites-les sauter dans une poêle rapidement, salez en fin de cuisson et réservez-les sur du papier absorbant.
6. Pour le dressage, disposez dans une coquille une noix de purée de céleri puis l’huître pochée puis une autre noix de céleri. Sur le dessus de l’huître déposez la pulpe de citron et le champignon shitaké, puis servez.