Tartare d’huîtres, noix, poire, jus de cresson et couscous de choux fleur au sarrasin

Elaborée par le chef étoilé, Jean-Marie Baudic et le Centre culinaire Conseil

Étapes :

1. Ouvrez les huîtres et égouttez-les dans une passoire.
2. Epluchez la poire, coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis pochez-la dans un mélange d’eau, de vinaigre de cidre, de thym et d’ail environ 20 minutes à couvert.
3. Laissez la poire refroidir dans le jus de pochage.
4. Blanchissez les feuilles de cresson dans l’eau bouillante 2 minutes (gardez quelques feuilles de côté pour la finition). Puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez puis mixez les feuilles de cresson avec un trait d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en fonction de votre goût.
5. Torréfiez dans une poêle, avec de l’huile d’olive, les graines de sarrasin pour les faire éclater. Égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Hachez finement les deux choux et mélangez avec les graines de sarrasin, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.
7. Ciselez la ciboulette et l’échalote.
8. Hachez les huîtres et ajoutez les échalotes, les cerneaux de noix, la ciboulette, une demi-poire au vinaigre coupée en brunoise et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en fonction de votre goût.
9. Dans un cercle, dressez le couscous de chou-fleur puis le tartare d’huître.
10. Ajoutez par-dessus une jolie feuille de cresson, des bâtonnets de poire au vinaigre et servez avec le jus de cresson.